Gluten- jeden z najbardziej kontrowersyjnych składników naszego pożywienia. Wiele osób wyklucza go z diety tylko profilaktycznie. Sporo osób tylko o tym myśli. Czym naprawdę jest ten składnik żywności i czy rzeczywiście jest się czego obawiać? Co to alergia na gluten, nietolerancja, a czym jest nadwrażliwość? Na te i inne pytania odpowiedzi znajdziesz w poniższym artykule.
Czym jest gluten i gdzie go można znaleźć?
Gluten to ogólna nazwa dla białek roślinnych pochodzących głównie ze zbóż. Występuje w roślinach, które są bogate w błonnik i składniki odżywcze np. witaminy z grupy B, żelazo, cynk i selen. To właśnie to białko jest odpowiedzialny za smakowitość i puszystość pieczywa. Dodatkowo ma właściwości emulgujące, stabilizujące oraz jest nośnikiem aromatów. Innymi słowy, sprawia, że ciasto jest elastyczne, a powstałe z niego wypieki smaczne, puszyste i wilgotne.
Gluten można znaleźć w:
- pszenicy i jej odmianach,
- życie,
- jęczmieniu.
Owies, pomimo iż sam w sobie nie zawiera tego składnika żywności, jest nim silnie zanieczyszczony. Wyjątkiem jest tylko czysty certyfikowany.
Można też go znaleźć w produktach wytworzonych z tych zbóż:
- mąkach,
- niektórych kaszach (np. mannie, bulgur, kuskusie, pęczaku, perłowej, mazurskiej),
- kaszkach błyskawicznych zbożowych i mleczno-zbożowych,
- płatkach,
- otrębach i kiełkach,
- makaronach,
- kawie zbożowej,
- ciastach i ciasteczkach,
- słonych przekąskach i innych wypiekach,
- piwie,
- płatkach śniadaniowych,
- pieczywie.
To białko występuje nie tylko w produktach zbożowych, ale także w wielu innych rodzajach przetworzonej żywności oraz nawet niektórych lekach m.in.:
- jogurty,
- parówki,
- wędliny,
- wyroby garmażeryjne,
- majonez,
- musztarda,
- warzywa w puszkach,
- marynaty,
- czekolada,
- chipsy,
- mieszanki przypraw,
- kostki bulionowe.
Nietolerancja glutenu
Nietolerancja glutenu, inaczej nazywana celiakią to problem 1% populacji. To białko przyczynia się do zaniku kosmków jelita cienkiego, wypustek błony śluzowej, a ostatecznie ogranicza wchłanianie składników pokarmowych. Jedynym sposobem na zapobiegnięcie tej sytuacji jest ścisła dieta bezglutenowa do końca życia.
Na celiakię mogą wskazywać:
- biegunka,
- bóle brzucha,
- wzdęcia,
- zmęczenie,
- apatia,
- wysypka,
- bóle głowy,
- spadek nastroju
- anemia.
Możemy wyróżnić trzy rodzaje nietolerancji tego składnika żywności:
- Pełnoobjawową (jawną, klasyczną) – najczęściej wykrywana u dzieci do drugiego roku życia, objawy: bóle i wzdęcia brzucha, biegunka, utrata masy ciała, niski wzrost, zaburzenia rozwoju dziecka, zmiana uosobienia, depresja i objawy niedoborowe np. anemia.
- Skąpoobjawowa (ubogoobjawowa), objawy: podwyższony poziom cholesterolu, afty i wrzodziejące zapalenie jamy ustnej, anemia, niedorozwój szkliwa zębowego, zmęczenie, depresja, zaburzenia neurologiczne, uporczywe bóle głowy, bóle kostne i stawowe.
- Ukryta (latentna, utajona) – dotyczy chorych, którzy nie mają uszkodzonych kosmków. Jedynie występują charakterystycznych przeciwciała w krwi. W przyszłości u takich osób może dojść do rozwoju choroby. Objaw: łagodne osłabienie, zapalenie jamy ustnej, utratę masy ciała.
Alergia na gluten
Uczulenie na gluten, mimo iż jest mylone z celiakią, jest inną chorobą. To białko to jeden z najczęstszych alergenów pokarmowych. Od 10% do 25% osób z uczuleniem na żywność wykazuje negatywne reakcje na ten składnik żywności.
Wyróżniamy dwie reakcje alergiczne: natychmiastowa (do dwóch godzin) lub opóźnioną (od kilku godzin do nawet kilku dni).
Reakcja natychmiastowa- objawy:
- wymioty,
- biegunka,
- pokrzywka skórna,
- wodnisty kał,
- skurcze oskrzeli
- zmiany skórne.
Reakcja opóźniona- objawy:
- biegunka,
- zaostrzenie atopowego zapalenia skóry.
U dorosłych może też wystąpić rodzaj alergii na gluten pojawiający się w przypadku połączenia diety z tym białkiem i jednoczesnego wysiłku fizycznego.
Nadwrażliwość na gluten
Nadwrażliwość na to białko stwierdza się, gdy badania diagnostyczne wykluczyły celiakie i alergię. Dodatkowo nie występuje zanik kosmków jelitowych, ale wciąż pojawiają się inne objawy.
Symptomy nadwrażliwości:
- bóle brzucha,
- wysypka,
- bóle głowy,
- zmęczenie,
- biegunka,
- wzdęcia,
- anemia,
- zaparcia,
- drętwienie i bolesność kończyn,
- osłabienie,
- pieczenie w przełyku, nudności, przelewanie w jelitach, zapalenie języka
Nadwrażliwość na to białko roślinne przez swoje objawy jest często mylona z zespołem jelita drażliwego.
Dieta bezglutenowa
Ta dieta polega na układaniu swoich posiłków przy całkowitej eliminacji glutenu i produktów, które mogą być nim zanieczyszczone. Produkty bez tego białka są oznakowane logo z przekreślonym kłosem i będą bezpieczne dla osób niemogących spożywać tego składnika pożywienia.
Z tej diety należy całkowicie wyeliminować zboża, za wyjątkiem certyfikowanego owsa, który jest bezpieczny dla ludzi z celiakią, nietolerancją i nadwrażliwością, np. płatki owsiane bezglutenowe. Według Piramidy Zdrowego Żywienia zboża są ważnym składnikiem naszej diety, dlatego należy zastępować je odpowiednimi produktami, będącymi dla ludzi z restrykcjami pokarmowymi głównym źródłem węglowodanów.
Zboża i pseudo zboża „zastępcze”:
- gryka;
- ryż;
- proso;
- kukurydza;
- sorgo;
- tapioka;
- teff;
- amarantus;
- komosa ryżowa (inaczej quinoa).
Inne produkty niezawierające tego białka to:
- mięso,
- ryby,
- jaja,
- owoce morza,
- tłuszcze,
- warzywa,
- owoce,
- rośliny strączkowe,
- nasiona,
- orzechy.
W trakcie stosowania tej diety należy szczególnie uważać, dzieląc z kimś kuchnię. W przypadku silnej nadwrażliwości, alergii lub nietolerancji nawet małe ilości tego białka mogą wywołać niepożądane objawy.
Podsumowanie
Obojętne czy cierpisz na celiakię, alergię czy nadwrażliwość na gluten lekarstwo jest to samo – dieta bezglutenowa. Jedyna różnica w leczeniu to, że przy nietolerancji musimy tę dietę stosować do końca naszego życia, zaś w pozostałych przypadkach może być stosowana czasowo.
Dieta z wyłączeniem glutenu jest ostatnimi czasy bardzo modna. Nie ma jednak sensu, jeśli stosujemy ją bez powodu. Większość ludzi może bez problemu spożywać produkty zawierające gluten. Jeżeli masz wątpliwości i widzisz u siebie objawy wymienione w tym artykule, wybierz się do lekarza, który skieruje cię na badania.
Przeczytaj też „Dieta a młody wygład i 5 związków na niego wpływających/”: https://codzienniefit.com/dieta-a-mlody-wyglad-i-5-zwiazkow-na-niego-wplywajacych/